Darius Allyn là một trong hơn 300 Master Sommelier (người phục vụ rượu cao cấp) hiếm hoi của lịch sử nhân loại và là một trong chỉ hai Master Sommelier (cấp bậc cao nhất trong ngành sommelier) vẫn còn đang làm việc. Với sự cố vấn của anh, Việt Nam đã có được nhà hàng đầu tiên đoạt giải thưởng đẳng cấp quốc tế Award of Excellence 2018 của Wine Spectator. Đi cùng tiếng tăm lẫy lừng ấy là sự lịch thiệp hòa nhã rất quý ông. Tôi hân hạnh được dùng bữa trưa và nghe câu chuyện về sommelier bậc thầy của anh Darius Allyn.
Chris Thompson (CT): Anh sinh ra và lớn lên ở đâu?
Darius Allyn (DA): Tôi quê gốc ở Bellingham, bang Washington, Mỹ, gần biên giới Canada. Năm ba tuổi, tôi chuyển đến sống ở một thành phố nhỏ gọi là North Bend rồi sau đó là Seattle, Chicago suốt những năm tuổi teen đến gần ba mươi.
CT: Điều gì khiến anh muốn theo đuổi ngành vang? Anh có thể chia sẻ về khởi đầu của mình?
DA: Tôi bắt đầu làm việc ở một nhà hàng cao cấp năm 1986, khi còn đang học trung học. Sau một năm làm việc chăm chỉ, tôi được cho phép làm công việc phục vụ. Người thầy đầu tiên của tôi trong nghề là Paul Ho, quản lí dịch vụ ở nhà hàng đó. Phong cách phục vụ ở đấy không thể chê vào đâu được. Tôi rất may mắn khi được học hỏi và kết bạn với Paul. Chỉ trong một khoảng thời gian ngắn, Paul đã hướng dẫn, thử thách và buộc tôi phải có trách nhiệm trước những tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhất trong ngành.
Paul cũng dạy tôi cách tiếp xúc với khách hàng. Tôi dần trở nên tự tin trong việc thể hiện hiểu biết của mình khi giới thiệu vang cho thực khách, nhanh chóng tiếp thu tính chất và thông tin của hơn 1.000 nhãn vang trong thực đơn. Đây là nền tảng để tôi đến làm việc ở một công ty tàu hỏa sang trọng ở châu Âu. Tại đây tôi làm việc ở vị trí Maitre’d (quản lí nhà hàng cao cấp), chịu trách nhiệm mua vang cho công ty này vào đầu thập niên 90.
CT: Anh có thể giải thích thêm về danh hiệu Master Sommelier của mình và các bước để đạt được vinh dự đó?
DA: The Court of Master Sommerliers là cơ quan quốc tế hàng đầu về vang và phục vụ vang trong nhà hàng, khách sạn. Để đạt được danh hiệ Master Sommelier, bạn phải trải qua 4 kỳ sát hạch khắt khe.
Huy hiệu Master Sommelier của anh Darius
Quá trình này mất rất nhiều năm. Ra đời từ những năm 60, đến nay chỉ mới có khoảng 300 người đạt được danh hiệu Master Sommelier. Các bạn có thể tìm hiểu thêm tại trang mastersommeliers.org và một số phim tài liệu bắt đầu bằng chữ SOMM.
CT: Danh hiệu này giúp ích gì cho công việc của anh?
DA: Hiện trên thế giới chỉ có 2 người mang danh hiệu này còn đang làm việc. Vì thế tôi khá được săn đón trong ngành và thường được tín nhiệm ngay lập tức. Điều này tạo nhiều cơ hội kinh doanh, hợp tác, tư vấn và giới thiệu cho các cơ sở sản xuất vang ở nhiều nơi trên thế giới.
CT: Một Master Sommelier như anh có thể giúp đỡ những người trong ngành vang và ẩm thực như thế nào?
DA: Tôi hướng dẫn để giúp những người trong ngành dịch vụ nhà hàng có thêm kỹ năng và tăng tính chuyên nghiệp khi phục vụ. Ngoài ra tôi cũng đã kết bạn với nhiều khách
hàng và thường giúp họ khám phá thế giới sản xuất vang.
CT: Chúng tôi được biết anh đang sinh sống tại Hồng Kông, điều gì đã mang anh đến châu Á?
DA: Tôi đã sống ở Hồng Kông khoảng 3 năm nay, sau khi bị mê hoặc bởi văn hóa đa dạng và độc đáo ở đây trong những lần đến thăm trước năm 2009. Vợ tôi là người Hồng Kông, nhân tố quan trọng nhất trong quyết định bắt đầu cuộc sống mới vào năm 2015.
CT: Anh nhận xét gì về thị trường vang châu Á so với các thị trường lâu đời như châu Âu và Bắc Mỹ?
DA: Tất cả các nước châu Á đều rất khác nhau. Điểm chung duy nhất là thị trường đang phát triển và thay đổi nhanh chóng. Ở những nơi như Hồng Kông, Nhật, Singapore, Trung Quốc, tính cạnh tranh rất cao dù nhu cầu vang luôn tăng mạnh. Các thị trường cổ điển như Mỹ và châu Âu đã tạo dựng một nền tảng chung cho sự phát triển của vang trên toàn cầu và vẫn luôn đặt ra những giới hạn mới để nâng tầm ngành vang.
CT: Anh đã đến Việt Nam vài lần. Cảm nhận của anh như thế nào?
DA: Mới chỉ đến Thành phố Hồ Chí Minh ít lần nhưng tôi đã bị ảnh hưởng mạnh mẽ trước văn hóa đầy màu sắc. Người dân thân thiện và ẩm thực rất đặc trưng. Thành phố này mang một nguồn năng lượng tích cực. Con người ở đây thích tìm hiểu thêm về thế giới và rượu vang là một trong những mối quan tâm lớn. Tôi luôn cảm thấy vinh dự khi được đến Việt Nam và hy vọng sẽ có thêm nhiều trải nghiệm đặc sắc trong các chuyến đi sắp tới.
CT: Anh suy nghĩ gì về thị trường vang Việt Nam?
DA: Trên toàn thế giới, ngày càng có nhiều người quan tâm đến vang và thức uống có cồn hơn. Dân số trẻ chiếm tỉ lệ lớn ở Việt Nam và người trẻ tuổi có hứng thú với những sản
phẩm giá thành phải chăng. Đây là một mảng rất lớn trong thị trường vang. Những người tìm kiếm vang thượng hạng mà không màng đến giá cả thì ít hơn rất nhiều. Thuế vang ở
Việt Nam rất cao nên tìm được một chai vang hợp ý và hợp túi tiền không phải dễ. Tuy vậy doanh số vang vẫn tăng đều trong những năm vừa qua. Đây là một điểm đáng khích lệ.
CT: Vậy anh nghĩ gì về chất lượng của các nhà hàng tại Việt Nam?
DA: Tôi rất ấn tượng trước sự đa dạng và chất lượng của ẩm thực ở đây, đặc biệt là các món ăn địa phương. Ăn uống ở Việt Nam là một hành trình khám phá nhiều hương vị độc đáo. Với ẩm thực quốc tế, tôi đã đến nhiều nhà hàng cao cấp và thấy họ vẫn còn có thể làm tốt hơn nữa. Đây là thị trường giàu tiềm năng với nguồn nguyên liệu trong nước rất đa dạng. Tôi thấy rất hào hứng khi theo dõi sự phát triển ngành nhà hàng ở Việt Nam trong tương lai. Đã đến lúc thực khách ở Việt Nam có thể trải nghiệm đẳng cấp dịch vụ và chất
lượng mà họ thường chỉ có được khi đi nước ngoài.
CT: Theo anh thì mấu chốt thành công cho việc giới thiệu sản phẩm thức uống như vang đến với người Việt Nam là gì?
DA: Điều quan trọng nhất là phải quan tâm sâu sắc đến đối tượng khách hàng. Chỉ có như vậy bạn mới hiểu và đem đến cho họ các loại vang hợp khẩu vị và hợp túi tiền. Khi tổ chức các sự kiện đặc biệt, vang rất quan trọng trong việc giữ khách. Bạn nên bắt đầu bằng lời giới thiệu súc tích, thực tế; và giữ liên lạc với khách để hiểu lối sống của họ. Khâu giới thiệu vang rất quan trọng; nhưng nên ngắn gọn, đơn giản và kết hợp cùng nhiều hoạt động thú vị như âm nhạc hoặc mỹ thuật.
CT: Anh đã cố vấn cho Metropolitan Grill&Lounge ở Thành phố Hồ Chí Minh và nhà hàng này vừa đoạt giải Award of Excellence 2018 của hội đồng Wine Spectator. Anh có thể chia sẻ thêm về điều này?
DA: Đây là một khởi đầu lạc quan, mở đường cho sự xuất hiện của các giải thưởng mang tầm cỡ quốc tế khác tại Việt Nam. Metropolitan Grill & Lounge kế thừa truyền thống và mang đậm nét đặc sắc thương hiệu American Steakhouse cổ điển và uy tín bậc nhất; nổi bật với đặc sản thịt bò và rượu vang dùng kèm. Một nơi đúng chất như vậy rất khó tìm ở châu Á. Chất lượng của vang, món ăn, không gian, phong cách phục vụ lịch sự; đều hướng đến việc tạo cho thực khách một trải nghiệm đáng nhớ.
Những chai rượu vintage với nhãn được vẽ bởi các họa sĩ nổi tiếng đặc trưng nhà Château Mouton Rothschild tại Metropolitan Grill & Lounge
CT: Thực đơn rượu của nhà hàng có gì khác biệt?
DA: Metropolitan Grill & Lounge gây chú ý với thực đơn vang mang đẳng cấp thế giới; một bộ sưu tập đồ sộ gồm nhiều nhãn vang tôi thậm chí chưa từng thấy trong suốt hơn 30 năm làm nghề. Đó là các loại vang mới và cả các loại ra đời từ những năm 40, 50; với nhiều mức giá khác nhau. Bạn sẽ luôn tìm thấy một trải nghiệm vang phù hợp với khẩu vị và túi tiền của mình tại nhà hàng này; đặc biệt là đối với những ai tìm kiếm điều phi thường trong tinh hoa bậc nhất của ngành vang. Đây quả thật là một thực đơn vang ngoại hạng; nhưng nó không dừng lại ở đó mà liên tục có những cập nhật mới.
Logo giải Award of Excellence 2018 của Wine Spectator
Lên thực đơn rượu vang cho Metropolitan Grill & Lounge là một công việc thú vị. Đằng sau mỗi chai rượu là một niềm đam mê sâu sắc từ nhà sản xuất; và cả từ nhà sưu tầm. Không chỉ đơn giản là đưa rượu vào danh sách, tôi muốn gửi đến thực khách yêu vang những câu chuyện ý nghĩa khi đến với nhà hàng; nơi họ có cơ hội được trải nghiệm những sản phẩm rượu vang đẳng cấp trong mơ của mình.
CT: Câu hỏi cuối cùng dành cho anh Darius Allyn, một trong hai Master Sommelier còn đang làm việc trên thế giới, anh có thể chia sẻ những lời khuyên quý giá anh được nhận trong sự nghiệp và cuộc sống của mình?
DA: Những người thầy đầu tiên dạy tôi rằng; không có phép màu nào thay thế được cho thời gian và những trải nghiệm đã qua. Hãy luôn chọn lựa những sản phẩm tốt nhất; làm hết sức mình đối với bất kỳ công việc gì; để bạn không phí hoài thời gian của mình. Luyện tập tính kiên nhẫn và nuôi quyết tâm cao sẽ cho bạn những kết quả xứng đáng. Và khi thành công đến, tiền tài chỉ có ý nghĩa khi bạn chia sẻ nó với những người thân yêu.
Đừng quên tận hưởng con đường của mình; dù nó có nhiều chông gai, như Lý Tiểu Long từng nói “Hãy sống như dòng nước” (Be like water, my friend). Trước khi ra đến đại dương vĩ đại; dòng nước luôn chảy qua những khung cảnh đẹp tuyệt vời. Trong cuộc sống nhiều biến động, hãy tìm sự cân bằng; yêu đời và tập trung thực hiện mục tiêu của bạn.
CT: Cảm ơn anh đã chia sẻ!
Bạn có thể tìm thấy nhà hàng Metropolitan Grill & Lounge
tại địa chỉ 129A/1 Nguyễn Huệ, Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà hàng nằm khuất khiêm tốn trong một con hẻm nhỏ trên phố đi bộ Nguyễn Huệ. Ngay giây phút đầu khi bước vào; bạn sẽ cảm nhận được không gian American Steakhouse phong cách nhưng cũng không kém phần cổ điển và ấm cúng; với nội thất gỗ gụ, da hòa cùng hương thơm bít tết nướng trên than hồng.
Quầy bar của Metropolitan Grill & Lounge, nơi pha chế các món cocktail và cà phê Ý thơm ngon
Giám đốc nhà hàng Blake Micheletto, một người dày dặn kinh nghiệm làm việc tại nhiều nhà hàng bậc nhất ở Mỹ; sẽ đón tiếp bạn tại quầy bar và đưa bạn đến bàn ăn. Thực đơn của nhà hàng là minh chứng của chất lượng; khi hầu hết các nguyên liệu đều được nuôi trồng tại nông trại Eden ở Tây Ninh; một nông trại được chủ nhà hàng đầu tư để phục vụ riêng cho Metropolitan Grill & Lounge.
Vang vintage nhà Château Margaux, một trong 9 thương hiệu vang đẳng cấp nhất thế giới
Ngoài phần món chính là steak thịt bò thơm lừng dùng cùng vang đỏ; các món khai vị như salad dưa hấu phô mai sữa dê lấy cảm hứng từ ẩm thực Hy Lạp; hay bánh cua Maryland kết hợp vang trắng sẽ mang đến ấn tượng khó quên cho vị giác của bạn.
Một phần bộ sưu tập vang ấn tượng của Metropolitan Grill & Lounge
Điều làm tôi bất ngờ nhất về Metropolitan Grill & Lounge
chính là bộ sưu tập rượu đồ sộ với những chai vang huyền thoại lâu năm từ những nhà sản xuất lừng danh. Nhà thiết kế thực đơn rượu không phải ai khác; đó là Darius Allyn, một Master Sommelier được chứng nhận bởi The Court of Master Sommeliers. Rất ít người trên trái đất đạt được thứ hạng đặc biệt này. Danh sách rượu của nhà hàng đã nhận được nhiều bình luận tích cực; và gần đây đã được trao “Award of Excellence” danh giá từ Wine Spectator.
Không gian ấm cúng của nhà hàng
Tôi cũng đã có dịp trò chuyện cùng đầu bếp – chủ nhà hàng Jonathan Đinh qua một điếu xì gà; và ly rượu Armagnac trong phòng “Back Library” của Metropolitan. Anh có kiến thức về vang đáng nể; là người có hoài bão nâng tầm nền ẩm thực tại Việt Nam bắt đầu từ những chi tiết nhỏ. Phòng “Back Library” là nơi duy nhất thực khách có thể hút thuốc. Jonathan cho biết anh muốn đây là nơi cả gia đình có thể cùng đến; nơi những người phụ nữ thơm hương nước hoa, trẻ nhỏ và phái mạnh yêu mùi vị thịt nướng; đặc biệt là giới yêu vang có thể thoải mái thưởng thức ly rượu; cùng bữa ăn một cách ngon miệng mà không bị làm phiền bởi khói thuốc lá.
Bài: Chris Thompson. Chuyển Ngữ: Huy Đặng. Ảnh: Thế Anh, Tường Khanh.
Harper’s Bazaar Việt Nam
