Trong lịch sử, rượu vang từ lâu đã được sử dụng như một thức uống chính trong chế độ ăn uống vì rượu vệ sinh hơn rất nhiều so với những nguồn nước ở địa phương. Ẩm thực phát triển song song cùng việc sản xuất rượu vang truyền thống ở mỗi khu vực, từ đó có rất nhiều sự kết hợp trứ danh đến tận bây giờ, bắt nguồn từ mối quan hệ khăng khít hàng trăm năm giữa những nền ẩm thực và rượu vang trong cùng một khu vực.
Sự song hành của rượu vang và ẩm thực
Rượu vang đã xuất hiện từ thời kỳ Kinh Thánh và có một lịch sử lâu dài được phục vụ theo từng món ăn. Cho đến những năm 1980, việc kết hợp giữa rượu và món ăn nổi lên như một xu hướng văn hóa khi những người sản xuất rượu giới thiệu rượu vang của mình đi kèm cùng những loại thức ăn cụ thể. Một số sự kết hợp dựa trên bản năng của những người sản xuất rượu hoặc người đánh giá chất lượng, còn một số dựa trên những hợp chất khoa học được tìm thấy trong rượu và món ăn. Nhưng với bất kỳ phương pháp nào thì kết hợp rượu vang trở thành một kỹ năng và sở thích với những người đam mê ẩm thực. Ví dụ như rượu vang Ý thường có nồng độ axit cao, chát hoặc chua, nên khi thưởng thức riêng sẽ có cảm giác hơi lạ. Nhưng khi được kết hợp cùng ẩm thực Ý, những loại rượu này lại có một diện mạo mới cùng hương vị thay đổi hoàn toàn và từ đó, cả hai cùng song hành và phát triển.
Trong lịch sử, có rất nhiều những giai thoại liên quan đến việc kết hợp rượu và món ăn đã được ghi nhận. Một trong số đó là câu ngạn ngữ được những thương gia buôn rượu vang ở Anh thuộc nằm lòng: “Buy on an apple and sell on cheese” (tạm dịch: Mua cùng táo, bán nhờ phô mai). Câu nói này có ý nghĩa khi kết hợp với một trái táo tươi, không chế biến mà vị rượu ngon tức là loại rượu đó thực sự chất lượng, đáng để mua. Và kết hợp bất kỳ loại rượu nào cùng phô mai sẽ làm vị rượu ngon miệng hơn với hầu hết người mua hàng và dễ bán hơn. Nguyên tắc đằng sau câu ngạn ngữ này nằm ở những thuộc tính của thực phẩm mà ở đây là táo và phô mai. Trái cây có lượng đường và axit lớn (đặc biệt là axit malic ở táo xanh) sẽ làm cho hương vị rượu nhẹ nhàng, thanh thoát. Ngược lại, những loại phô mai cứng như cheddar lại có khả năng làm mềm tannin trong rượu và làm hương vị rượu đậm đà, dậy mùi trái cây hơn.
Kết hợp rượu vang và món ăn được coi là thành công khi sự kết hợp đó bổ trợ cho nhau về thành phần, độ đậm đà và kết cấu
Bảng cửu chương trong nghệ thuật rượu
Hương vị rượu vang được dựa trên những thành phần như: đường, axit, trái cây, tannin và cồn. Tương tự như vậy, thực phẩm cũng có những thành phần hương vị như béo, chua, mặn, ngọt, đắng. Bạn có thể thử kết hợp những loại rượu và món ăn giống nhau hoặc tương phản nhau để đem lại những trải nghiệm vị giác mới lạ. Bazaar gợi ý cho bạn một số sự kết hợp hoàn hảo trên bàn tiệc theo các yếu tố chung.
Yếu tố chất béo
Những thực phẩm yêu thích của chúng ta, từ thịt cho đến những sản phẩm bơ sữa đều có hàm lượng chất béo cao. Trong khi đó, rượu vang lại không chứa chất béo, vì vậy khi kết hợp rượu cùng với những món ăn béo, hãy lưu ý để cân bằng lượng chất béo đó bằng axit. Những loại rượu vang có nồng độ axit cao (French Sauvignon Blanc) hoặc tannin cao (California Cabernet Sauvignon) sẽ thích hợp hơn cả. Axit sẽ phá vỡ, đi xuyên qua các phân tử chất béo và giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn ngay trong miệng của bạn. Tuy nhiên, tránh kết hợp rượu có nồng độ axit cao với những loại sốt kem mà hãy dùng loại rượu vang bổ trợ cho những món ăn này.
Rượu vang từ dòng nho Cabernet cũng là một lựa chọn đắt giá cho món bít tết bò béo mềm. Protein và chất béo từ thịt bò sẽ làm mềm tannin, trung hòa độ se của rượu. Vì vậy mà hương vị trái cây và quả mọng của rượu sẽ bắt cặp hoàn hảo cùng vị khói, vị đậm đà của miếng bít tết.
Yếu tố axit
Axit là một yếu tố quan trọng của cả rượu và món ăn. Đối với rượu vang, yếu tố này tạo nên sự gai góc, tươi mát và sảng khoái. Đồ ăn cũng tương tự như vậy, như khi một miếng chanh được vắt lên một miếng cá tươi. Để có sự lựa chọn hoàn hảo với những món ăn có vị chua, hãy đảm bảo rằng nồng độ axit của rượu ít nhất phải cao tương đương với món ăn, nếu không vị rượu sẽ nhạt nhẽo và không đọng lại bất kỳ cảm giác nào.
Những món sa lát thường là một thử thách lớn khi kết hợp cùng rượu nhưng bạn có thể điều chỉnh lượng axit bằng cách giảm bớt lượng nước cốt chanh hoặc giấm trong nước sốt. Có thể bổ sung thêm những món rau thơm, đắng để bù đắp lại vị thảo mộc từ rượu Sauvignon Blanc hoặc Sémillon.
Yếu tố muối
Những món ăn mặn dường như hạn chế sự lựa chọn rượu của bạn. Muối có thể khiến vị của một chai Chardonnay ủ gỗ sồi trở nên khó chịu. Ngoài ra, muối còn tách vị hoa quả ra khỏi rượu và làm rượu có vị đắng. Dù vậy mặn và ngọt là một cặp đôi hương vị vô cùng kỳ diệu. Nguyên tắc này áp dụng với những món ăn mặn cùng với loại rượu vang off-dry (hơi ngọt) hoặc rượu vang ngọt. Sự kết hợp này sẽ làm cho rượu bớt ngọt, tăng mùi trái cây và món ăn bớt mặn nhưng lại trở nên đậm đà. Cả hai yếu tố này sẽ trung hòa cho nhau để cùng nhau tỏa sáng.Rượu Sauternes và phô mai xanh là một trong những sự kết hợp kinh điển.
Rượu vang sủi là sự lựa chọn tối ưu nhất với những món chiên, mặn. Cacbonat và axit từ men rượu sẽ làm sạch muối trong vòm miệng của bạn, đồng thời thêm vào cảm giác thú vị và những sắc thái hương vị mới.
Yếu tố ngọt
Những món ăn tráng miệng và những đồ ăn có đường dường như rất dễ để lựa chọn rượu vang đi kèm. Nhưng hãy thận trọng với quyết định của mình vì độ ngọt có nhiều cấp độ khác nhau. Có những món ăn chỉ có một chút đường, như nước sốt trái cây rưới lên trên một miếng thăn lợn chẳng hạn. Một ly vang trắng Chardonnay sẽ kết đôi tuyệt vời với độ ngọt nhẹ nhàng, đượm mùi trái cây này. Độ cồn càng cao thì độ ngọt lại càng sắc và độ cồn này sẽ giúp cân bằng lượng đường có trong nước sốt.
Với các món tráng miệng, bạn nên kết hợp với loại rượu vang ít nhất phải ngọt tương đương với món đó. Nếu không, món tráng miệng sẽ tách bỏ độ ngọt từ rượu và biến hương vị rượu trở nên đắng hoặc chua. Rượu vang đỏ Zinfandel với một chút vị ngọt đi kèm cùng loại sô cô la đen, đắng có thể là sự kết hợp tuyệt vời.
Yếu tố đắng
Trong một số nền văn hóa, vị đắng được đánh giá rất cao nhưng hầu hết chúng ta thường tránh hương vị này. Đây cũng là một yếu tố rất khó để kiểm soát khi chỉ cần quá một chút là hương vị sẽ trở nên khó chịu. Trong rượu vang, vị đắng thường do nho chưa chín hoặc do cuống và hạt lẫn vào bồn lên men.
Những biến tấu thú vị…
Ngoài các yếu tố cơ bản ở trên, những món ăn với cách chế biến và gia vị đặc biệt cũng là một thử thách khi chọn rượu vang đi kèm. Mỗi loại rượu có thể đem đến hương vị, trải nghiệm vị giác hoàn toàn mới khi kết hợp tinh tế với những món ăn đậm đà. Những món ăn cay nồng sẽ hoàn hảo hơn khi kết hợp với loại rượu vang ngọt có một lượng dư đường (ví dụ: German Riesling). Lượng đường này sẽ giảm độ cay nóng của gia vị và tạo ra sự cân bằng hương vị giữa món ăn và rượu. Tránh kết hợp thức ăn cay với loại rượu có độ cồn hoặc tannin cao (ví dụ: Italian Barolo). Độ cay nồng của món ăn sẽ khuếch đại độ cồn và tannin trong rượu, bạn sẽ có cảm giác như món ăn cay hơn rất nhiều.
Những loại rượu ủ lâu năm bằng gỗ sồi như California Chardonnay là sự lựa chọn tuyệt vời cho các món nướng. Vì những loại rượu này có mùi vị rất mạnh nên có thể áp đảo hương vị của những món ăn khác. Chính vì vậy, những món ăn nướng đậm đà sẽ bắt cặp hoàn hảo với loại rượu này vì chúng có khả năng kiềm độ nồng của gỗ sồi và làm rõ nét hương vị trái cây trong rượu.
Có thể nói trong suốt chiều dài lịch sử, rượu vang đồng hành bên cạnh nền ẩm thực thế giới như hồng nhan tri kỷ. Không chỉ là chất xúc tác trên bàn tiệc, rượu vang còn làm cho món ăn thêm phần đặc sắc và cá tính hơn. Nếu như rượu vang trắng được ví như một ly nước chanh thanh tao thì vang đỏ được ví với ly cà phê sữa nồng nàn. Và từ đó những quy luật kết hợp cũng được hình thành. Nhưng quy luật quan trọng hơn tất cả chính là tin tưởng vào khẩu vị riêng của bạn và trải nghiệm nhiều hơn.
Bài: Huy Nguyễn. Ảnh: Dung Phan
Harper’s Bazaar Việt Nam
