Tối thứ Sáu tuần trước, tôi chợt muốn đến Quince để thưởng thức món cá Kingfish (một giống cá ngon sống gần Úc và Nhật) xông khói sốt cam đỏ và bạch tuộc nướng atisô Jerusalem cùng bơ ớt paprika cùng hai cô bạn người Úc. Muốn dùng bữa ở đây vào cuối tuần mà quên đặt bàn trước hai ngày thì quả là một thiếu sót đáng tiếc.
Các món ăn ở Quince là bộ sưu tập nghệ thuật đầy sắc màu. Đi cùng là nhiều hương vị được kết hợp hài hòa và tươi mát như một bản giao hưởng mùa xuân. Tôi đã có dịp ngồi xuống cùng bếp trưởng Julien Perraudin để tìm hiểu đôi nét về phong cách nấu ăn dường như chứa đựng niềm hạnh phúc của anh.
Chris Thompson: Anh hãy mô tả bản thân bằng ba từ!
Julien Perraudin: Khó đấy! Tôi chưa bao giờ nghĩ đến việc này. Khiêm tốn, điển trai và tuyệt vời [cười]? Đùa thôi. Tôi nghĩ là thật thà, tự tin, nhiều tham vọng.
Chris Thompson: Lớn lên ở Burgundy, một vùng ẩm thực đặc trưng của Pháp, trải nghiệm nấu ăn đầu tiên của anh chắc chắn rất khó quên.
Julien Perraudin: Bố và ông tôi là thợ máy, mẹ tôi quản lý công việc kinh doanh của gia đình. Tôi thích ở cùng với cánh phụ nữ trong bếp hơn là cánh đàn ông trong xưởng cơ khí. Món gà nướng jus (nước thịt) và món thịt thỏ hầm mù tạt cực ngon của bà nội và bà ngoại là kỷ niệm tuyệt vời nhất. Đến bây giờ tôi vẫn không thể nướng gà ngon như vậy. Mẹ tôi cũng thế, bà có món tủ là terrine và pâté (thịt và gan xay). Khu vườn quanh nhà là nơi tôi hái rau và trái cây cho mẹ.
Món cá Kingfish xông khói xốt cam đỏ
Hằng năm, bố mẹ tôi cùng một số người bạn mua một con lợn sống từ trang trại trong làng. Cả nhà giết thịt và dành hai ngày làm giò thủ, dồi tiết, giăm bông, thịt băm… Lần đầu tiên tôi nấu ăn là lúc còn rất bé. Tôi tự làm bánh sô cô la mà không có bất kỳ công thức hay hướng dẫn nào. Thật là một thảm họa (cười)! Hồi nhỏ tôi thích làm bánh hơn món mặn. Tôi hay làm crepe, pain perdue (bánh mì chiên), hoặc bánh sô cô la cho gia đình và bạn bè. Có lẽ con nít đứa nào cũng thích ăn ngọt.
Chris Thompson: Bếp trưởng đầu tiên của anh là người như thế nào?
Julien Perraudin: Lúc còn học ở trường khách sạn – nhà hàng, tôi đã làm việc cho nhiều đầu bếp vào ngày nghỉ để kiếm tiền. Như nhiều người trẻ tuổi, sau khi tốt nghiệp, tôi hơi lạc lõng và nghi ngờ khả năng thành công trong ngành. Tôi quyết định đăng ký tập sự tại nhà hàng 1 sao Michelin “Le Manoir de Sornat”, dưới quyền bếp trưởng Gerard Raymond. Gerard là một đầu bếp tuyệt vời và tốt bụng, khiêm tốn và yêu nghề. Mỗi hành động của ông đều truyền cảm hứng cho tôi. Gerard giống như một người cha, rất nghiêm khắc nhưng công bằng.
Bạch tuộc nướng atisô Jerusalem cùng bơ ớt paprika
Ông đã loại bỏ tính nổi loạn ấu trĩ trong tôi bằng tình thân. Tôi sẽ là một người rất khác nếu không có ông. Các món ăn của Gerard sử dụng rất nhiều gia vị và nguyên liệu khác nhau, từ Hàn Quốc, Nhật Bản đến Ấn Độ, Trung Quốc hoặc Caribê. Ông đã đi khắp thế giới và kể cho tôi nghe về những nơi xa lạ. Cốt lõi của từng câu chuyện đều là mối liên hệ mật thiết giữa ẩm thực và con người. Mỗi lần nghe xong, tôi đều nghĩ mình cần phải rời nước Pháp để khám phá một thứ gì đó lớn và màu nhiệm hơn.
Chris Thompson: Lời khuyên hay nhất mà anh từng nhận được trong sự nghiệp là gì?
Julien Perraudin: “Chỉ là nấu ăn thôi mà, có phải chữa ung thư đâu”. Phải khiêm tốn và bớt nghiêm túc một chút, vì bản thân nghề này đã nhiều áp lực và căng thẳng. Có một câu khẩu hiệu nhảm nhí trong thế giới nhà bếp rằng công việc quan trọng hơn hạnh phúc. Các đầu bếp trẻ rất dễ bị lời nói dối này đánh lạc hướng. Trong khi đó, cuộc sống có nhiều thứ quan trọng hơn là việc cày suốt ngày trong một cái hộp không nhìn thấy ánh sáng mặt trời. Đầu bếp vui vẻ, thức ăn mới ngon, khách hàng mới vừa ý.
Chris Thompson: Anh có bao giờ tưởng tượng giờ mình sẽ thế nào nếu không lập nghiệp xa quê?
Julien Perraudin: Chưa bao giờ. Quyết định làm việc ở nước ngoài thực ra không liên quan gì đến ẩm thực. Nghề nấu ăn chỉ là một phương tiện để xuất ngoại. Tôi lớn lên trong một ngôi làng nhỏ. Ở đó, người lớn phàn nàn về mọi vấn đề nhỏ nhặt. Tôi luôn mong họ sẽ rời làng để tìm một cuộc sống tốt hơn. Nhưng họ không bao giờ đi đâu cả, mà vẫn tiếp tục lặp lại những câu chán chường cũ kỹ như một chiếc đĩa hát bị xước.
Quince là nhà hàng yêu thích của vợ chồng người mẫu Hà Anh và Chris
Tôi có thể cảm nhận được, gần như sờ được sự hối tiếc trong giọng nói của họ. Tôi đã tự hứa với bản thân sẽ không trở thành một người như vậy và đặt ra cho mình mục tiêu rời Pháp trước 25 tuổi. Thật vậy, năm 2003 tôi chuyển đến Anh và đến Úc năm 2005.
Chris Thompson: Được biết anh sống ở Úc 12 năm và đã có quốc tịch. Nơi này có ý nghĩa gì đối với anh?
Julien Perraudin: Tôi luôn hoài nghi về lựa chọn nghề nghiệp khi ở châu Âu. Nấu ăn rất vui, nhưng nghề nấu ăn không vui gì cả. Một đầu bếp người Pháp ở Pháp liên tục chịu rất nhiều áp lực từ lịch sử và giáo điều ẩm thực. Ngược lại, ở Úc, cái gì cũng được, miễn là ngon. Ẩm thực và cách người Úc làm việc trong bếp cũng khai sáng cho tôi. Tôi cảm thấy như đang ở nhà. Có rất nhiều sự pha trộn văn hóa đầy ngẫu hứng.
Anh có thể dùng những nguyên liệu khác nhau từ châu Á, New Zealand, hải sản, thịt bò Úc đa dạng và cao cấp. Trên hết, tôi học được rất nhiều kỹ thuật nấu ăn khác nhau từ đồng nghiệp. Ở đây tôi còn có cơ hội tìm hiểu lại ẩm thực Pháp. Tôi nhận ra giá trị của những gì mình bỏ lại phía sau. Úc là nơi tôi tìm thấy niềm vui khi làm nghề nấu ăn.
Chris Thompson: Anh dùng từ nào để miêu tả phong cách nấu ăn của mình? Thực đơn của Quince rất sáng tạo và liên tục được anh cập nhật. Sao anh có thể làm được như vậy?
Julien Perraudin: Tôi rất bộc phát. Cảm hứng đến từ khắp nơi! Tất cả mọi thứ đều khơi mở cho tôi: du lịch, ăn tối, xem các đầu bếp khác làm việc, nếm một hương vị mới, xem các chương trình TV về ẩm thực…
Có một số món ăn mà tôi nghĩ ra từ nhiều năm trước nhưng vẫn chưa thấy ổn. Những món đó có thể xuất hiện trở lại trong các phiên bản khác sau này. Tôi sẽ tiếp tục cho đến khi hài lòng với kết quả cuối cùng. Mặt khác, tôi có thể nhìn thấy một nguyên liệu nào đó và tạo ra một món ăn 30 phút trước giờ mở cửa.
Không gian hiện đại và lãng mạn tại Quince
Chris Thompson: Nếu Julien Perraudin có thể mời 5 vị khách bất kỳ từ hiện tại hoặc quá khứ đến Quince dùng bữa, đó sẽ là những ai?
Julien Perraudin: Ông bà nội ngoại của tôi và Anthony Bourdain. Ông bà rất xót xa khi thấy tôi vất vả vào nghề. Tôi ước gì bốn người có thể nhìn thấy tôi ở hiện tại. Đây sẽ là một cách tuyệt vời để cảm ơn ông bà đã tin tưởng và ủng hộ tôi. Còn Anthony Bourdain cũng giống như một vị thần, một người cha của tất cả các đầu bếp trẻ trên thế giới. Tôi nghĩ Bourdain sẽ nói chuyện hợp gu với ông bà tôi.
Chris Thompson: Cảm ơn anh đã chia sẻ.
Nhà hàng Quince 37 Bis, Ký Con, Q. 1, Tp. HCM
Xem thêm: Uống vang Australia, uống cả nắng trời
Bài: Chris Thompson. Chuyển ngữ: Huy Đặng. Ảnh tư liệu
Harper’s Bazaar Việt Nam
