Từ một vận động viên Biathlon tham gia 2 kỳ thế vận hội của đội tuyển Pháp, Maxime Meilleur đã khoác lên mình chiếc áo đầu bếp và từng bước dành những ngôi sao Michelin ngay chính quê hương của anh. Đến với Passion Week 2018, anh là ngọn lửa trung tâm lan toả sức đam mê và triết lý đến với những người say mê ẩm thực.
BAZAAR: Nhiều người bảo anh là con nhà nòi trong ẩm thực đấy?
MAXIME MEILLEUR: Không hẳn thế đâu. Gia đình tôi có một giai đoạn túng quẫn đến độ bán cả miếng đất trồng khoai tây để đổi lại nơi nương náu. Chúng tôi đi lang thang, đến ngọn núi nọ, một nơi hoàn hảo để trượt tuyết bao quanh bởi 3 thung lũng. Tuy nhiên, dân trượt tuyết phải đi mất 17km vào khu làng gần nhất hoặc đi tàu điện 180km để tìm một bữa trưa. Cha tôi quyết định mở một nhà hàng trên núi. Còn tôi là vận động viên Biathlon của tuyển Olympic Pháp. Sau thế vận hội 1996, tôi có kết quả không mấy tốt. Tôi quyết định cởi bỏ chiếc áo đội tuyển Pháp và bắt đầu bước vào bếp. Cứ làm rồi lại thích, rồi chuyển sang yêu bếp lúc nào chẳng hay. Mặc dù trước đó tôi chẳng biết gì về bếp.
BAZAAR: Cảm giác của anh khi nhận được từng ngôi sao Michelin như thế nào?
MAXIME MEILLEUR: Tôi có 2 cậu con trai cùng ngày sinh này. Niềm vui luôn nhân đôi khi tôi đón đứa con đầu với sao Michelin đầu tiên. Đứa con thứ hai tôi nhận 2 sao Michelin. Nhưng khi lên 3 sao tôi vẫn chưa có thêm đứa nào (cười).
BAZAAR: Tại sao các nhà hàng khác luôn tìm cách mở rộng sang các địa điểm khác, trong khi anh vẫn giữ chân mình tại vùng núi này?
MAXIME MEILLEUR: Giống như hôm nay tôi đến Việt Nam, tôi nghe rất nhiều về món ăn của các bạn. Nhưng để nấu ngon, tôi làm sao tìm được nguồn nguyên liệu tốt nhất tại địa phương; làm sao tôi am hiểu được thiên thời, địa lợi của các bạn mà phát triển. Trong khi tại Saint Marcel, tôi biết mùa nào đi câu cá là ngon nhất, nấm thì phải hái lúc nắng sớm chẳng hạn. Bạn thấy trứng cá Caviar của chúng tôi chưa, chúng trong veo màu xanh lục khác với màu đen thường thấy.
BAZAAR: Vậy anh có sợ cạnh tranh không?
MAXIME MEILLEUR: Tôi từng là một động viên Olympic cơ mà, chẳng ai hiểu rõ về sự khổ luyện và cạnh tranh hơn tôi. Tuy nhiên, vận động viên cạnh tranh với đối thủ, còn đầu bếp thì cạnh tranh với chính mình và cả với khách của mình. Từ khi đạt ngôi sao Michelin đầu tiên, chúng tôi đã không chọn cách duy trì để giữ nó mà phải thay đổi và phát triển lên tầm cao mới. Chúng tôi thay đổi menu và phong cách bày trí bàn ăn liên tục. Từng món đồ phải thật khác biệt, không hề giống một nhà hàng nào ở Paris, London hay bất kỳ nơi nào khác. Tương lai của tôi là quê hương tôi.
BAZAAR: Vậy anh mất bao lâu để ra một công thức nấu ăn mới?
MAXIME MEILLEUR: Bạn tin không, chúng tôi không có công thức, chúng tôi chỉ có niềm tin mạnh mẽ từ gia đình và nhân viên. Triết lý của tôi rất đơn giản “Nơi nào có ý chí, nơi đó có con đường”.
BAZAAR: Khách hàng lâu năm của anh có hiểu được điều đó không?
MAXIME MEILLEUR: Khi đã có sao Michelin trong tay, bạn sẽ có những thực khách sành ăn khắp thế giới. Trong giới thời trang, các bạn có khái niệm “haute-conture” dành cho những sáng tạo đặc biệt và vô cùng xa xỉ. Trong ẩm thực, chúng tôi cũng có haute-cuisine, rất khác biệt. Với 3 sao Michelin, khái niệm ẩm thực của bạn phải vận động, biến đổi. Cảm hứng mới, nguyên liệu mới, trải nghiệm mới là nền tảng bền vững của La Bouitte.
BAZAAR: Vậy sự khác biệt giữa 1 sao, 2 sao và 3 sao Michelin là gì?
MAXIME MEILLEUR: Không phải Olympic mà chúng ta đong đếm mức độ thành công của vận động viên bằng số lượng huy chương. Với 3 sao Michelin, bạn mở ra một trang sử mới.
BAZAAR: Tại sao đầu bếp đạt sao Michelin hiếm khi là phụ nữ?
MAXIME MEILLEUR: Nếu tôi nhớ không lầm, những người đạt ngôi sao Michelin đầu tiên trong lịch sử là phụ nữ đấy chứ. Tôi nghĩ, phụ nữ còn nấu ngon hơn đàn ông, nhưng họ không có sức khỏe bằng nam giới. Nhưng một điều phụ nữ dạy cho tôi là nấu ăn không phải bằng đầu óc, mà bằng cả trái tim.
BAZAAR: Ai là người ảnh hưởng đến anh nhất?
MAXIME MEILLEUR: Tất cả những người trong gia đình tôi. Bên cạnh nhà hàng, chúng tôi có cả khách sạn, chúng tôi đặt cho từng căn phòng bằng tên của từng thành viên trong gia đình. Còn trên mảnh đất này, từng viên gạch, hòn đá, từng khung gỗ từ cây cổ thụ trăm tuổi, đều do bàn tay, khối óc của gia đình tôi xây lên.
BAZAAR: Cám ơn Maxime Meilleur, chúc anh có những ngày thú vị tại Việt Nam thông qua sự kiện Passion Week 2018.
MAXIME MEILLEUR: chắc chắn rồi, đây cũng là dịp tôi được gặp gỡ với các nghệ sỹ, chuyên gia trong và ngoài ngành ẩm thực, tôi mong các bạn sẽ tham gia với tôi nhé.
BÀI: XUÂN HÀ
Harper’s Bazaar Việt Nam
