Richie Fawcett mở cửa quầy bar bí mật sau tường tranh phác họa Quận 1
Đến địa chỉ 42 bis Lý Tự Trọng, TP. Hồ Chí Minh, tôi lúng túng nhìn quanh tòa chung cư cũ. Ấn tượng đầu tiên là hàng xe đạp, xe máy dựng khá ngổn ngang tại sảnh cầu thang và bác bảo vệ già mặt mũi nom hơi cau có. Lên lầu 1, Richie Fawcett và vợ anh ra đón tôi tại cửa căn hộ. Đó là một gian phòng trưng bày các tác phẩm phác họa khung cảnh đặc trưng của Việt Nam.
Bức vẽ Lãnh Sự quán Pháp của Richie, một phần của bức tường. Cửa sổ Lãnh Sự quán lên đèn nghĩa là quầy bar đang đón khách.
Ngôi sao của căn phòng là bức tường được trang hoàng bằng bức vẽ Quận 1 cực kỳ chân thật; cùng cửa sổ cut-out có thể sáng lên nhờ giàn đèn bên trong tường. Bạn thậm chí có thể nhìn thấy nhà mình nếu sống tại khu vực này. Đằng sau bức tường chính là “phòng thí nghiệm” của nghệ nhân pha chế rượu Richie Fawcett.
Chris Thompson: Anh bắt đầu sự nghiệp bartender như thế nào?
Richie Fawcett: Sau khi có bằng Khảo cổ Ai Cập ở London vào giữa những năm 1990, tôi làm nhiếp ảnh gia tự do. Vài năm sau, tôi chụp ảnh trên boong cho một hãng tàu du lịch. Khi ở trên tàu, tôi rất hay đến quán bar dành cho thủy thủ đoàn. Đây là nơi tôi uống ly cocktail đầu tiên. Trên một con tàu Mỹ, thủy thủ đoàn ra sức uống càng nhiều cocktail càng tốt giữa các ca trực. Sau khi rời hãng tàu vào đầu những năm 2000, tôi ngay lập tức tìm được một chân pha chế cocktail ở Soho, London. Lúc đó cocktail ở đây rất thịnh hành.
Chris Thompson: Hãy cho chúng tôi biết một số quán bar nổi tiếng nhất mà anh từng tham gia!
Richie Fawcett: Sau khi làm việc pha chế ở Soho được một năm, tôi chuyển đến quán Hush (do Roger Moore sỡ hữu) ở Mayfair, London. Tôi làm ở đó 6 năm. Xen giữa khoảng thời gian đó, mùa hè năm 2004 tôi đến làm tạm thời cho Home House, một câu lạc bộ thượng lưu mà rất hiếm người được mời tham gia. London là nơi đáng sống nhất tại thời điểm đó và chính tại đây tôi học thêm nhiều cách pha chế cocktail.
Quán bar Hush của cựu James Bond Roger Moore
Sau khi rời Hush, tôi quản lý quán bar Oloroso ở Scotland cho đầu bếp nổi tiếng Tony Singh trong một năm. Năm 2010, tôi đến Hồng Kông làm giám đốc điều hành cho hộp đêm Republik khét tiếng trên đường Hollywood.
Ở Việt Nam, tôi đã thiết lập tất cả các quán bar Sorae khoảng 5 năm về trước. Tôi đã thiết kế và mở bar Studio Gallery của riêng mình, đồng thời tạo ra nhiều quán bar và đào tạo nhiều bartender Việt Nam. Six Senses, Shri, Hyde và No Vacancy đều là các nơi tôi từng xây dựng, thiết kế hoặc điều hành.c
Chris Thompson: Một số người cho rằng bar ở London đỉnh nhất thế giới và Hush là một trong số đó, nói vậy có đúng không?
Richie Fawcett: Vào thời điểm đó, Hush luôn nằm trong top 5 quán bar ở London. Năm ngoái, Hush đã giành được giải thưởng bar tốt nhất của hãng truyền thông Time Out, gần 20 năm sau khi mở cửa. Điều này chứng tỏ phong độ ổn định của Hush.
London luôn đi đầu trong văn hóa cocktail ở châu Âu và luôn cạnh tranh với New York để giành vị trí cao nhất thế giới. 20 năm trước, London tiên phong trong khái niệm quán bar lounge (sofa) mới, trong đó Hush là một ví dụ hoàn hảo. Đến ngày nay London vẫn còn rất mạnh. Năm ngoái, giải thưởng quán bar tốt nhất thế giới có 3 trong số 5 (và 10 trong 50) quán bar hàng đầu đến từ London.
Chris Thompson: Roger Moore là James Bond được nhiều người yêu thích, anh thấy làm việc với Ngài Moore như thế nào?
Richie Fawcett: Ở quán bar của Roger Moore (Hush), tôi nhanh chóng trở thành người đứng đầu team pha chế, không phải vì tôi giỏi mà là vì những người khác nghỉ việc. Hush đã mang đến cho tôi nhiều cơ hội học hỏi, vì vậy, tôi quyết định ở lại để giúp quán bar trong quá trình thuê nhân viên mới. Tôi trở thành bartender yêu thích của gia đình Moore và luôn được yêu cầu pha chế bất cứ khi nào họ ghé qua.
Ngài Roger Moore
Khi ăn trưa, Ngài Roger lúc nào cũng nhờ tôi làm một ly Bloody Mary. Lúc đó ngài đã ngừng uống cocktail Vesper Martini! Roger Moore luôn đi cùng một diễn viên điện ảnh nổi tiếng khác, vì vậy mỗi lần phục vụ cho ngài đều là một khoảnh khắc rất đặc biệt. Sinh nhật lần thứ 75 của Roger Moore giống như một buổi lễ trao giải Oscar vào cuối những năm 1980. Tất cả những cây đại thụ Hollywood đều ở đó: Joan Collins, Michael Caine, Richard Attenborough… Tôi vinh dự khi được góp phần làm đồ uống cho bữa tiệc tối hôm đó!
Chris Thompson: Phong cách và cảm hứng cocktail của anh là gì?
Richie Fawcett: Văn hóa Việt Nam là phong cách của tôi. Khâu chọn thành phần và trình bày đều phải kể được một câu chuyện. Tôi đã sống nhiều năm tại Việt Nam và phát hiện thấy nhiều nông sản tươi mới tuyệt vời nhất các miền nhiệt đới. Vì vậy tôi luôn kết hợp các thành phần địa phương trong công thức. Các xu hướng pha chế quốc tế rất hay, nhưng tôi tin rằng tính nhất quán; và việc sử dụng những gì có sẵn xung quanh mới là chìa khóa vàng.
Cảm hứng của tôi là nước sâm, nước dừa và dứa; bên cạnh các thành phần Việt căn bản như quế, đại hồi, sả, rau mùi (ngò rí)… Nhờ đi lại nhiều nên tôi cũng đã tìm được các món độc đáo hơn nữa, ví dụ như rau má. Tuy vậy, tôi luôn sẵn lòng làm một ly Gin Martini nếu khách yêu cầu!
Các loại rượu và syrup hương vị đặc trưng Việt Nam được Richie dùng để pha chế cocktail
Chris Thompson: Điều gì khiến anh quyết định đi nước ngoài làm việc?
Richie Fawcett: Từ nhỏ tôi đã thích phiêu lưu. Ngay khi có được hộ chiếu, tôi đã mua vé một chiều đến Ai Cập, rồi trở về Anh bằng đường bộ. Bây giờ một chuyến hành trình như vậy không khả thi nữa vì quá nguy hiểm. Trong suốt trải nghiệm đó, tôi đã thấy những nền văn hóa đầy mê hoặc, gặp những con người đặc sắc, và tiếp xúc với những ngôn ngữ kỳ bí. Có lẽ đó là lý do tại sao cuối cùng tôi lại ở đây tại Việt Nam.
Chris Thompson: Làm thế nào mà anh nghĩ ra được các menu rất sáng tạo ở nhiều nơi?
Richie Fawcett: Tùy vào ý tưởng của từng quán. Ở Shri, tôi đã thiết kế menu cocktail để thu hút khách du lịch. Đối với Hyde hoặc No Vacancy (nơi mà tôi đã mở năm ngoái), các loại cocktail vẫn đủ đẹp để lên Instagram; nhưng mang một khái niệm khác nhau cho mỗi quán. Mạng xã hội góp một phần rất lớn vào sự thành công của các quán bar ngày nay. Địa điểm và thời gian khách lưu lại cũng rất quan trọng. Ví dụ, tại Six Senses, tôi đã tạo một menu đơn giản với một số phiên bản phá cách của các món cocktail kinh điển; sử dụng nông sản tươi được hái hàng ngày từ nông trại của resort. Mỗi đợt tư vấn đều khác nhau.
Chris Thompson: Tôi tin rằng Richie Fawcett đã đào tạo nhiều bartender người Việt tài năng. Độc giả nên tìm những ai để thử qua những món cocktail đặc sắc ở Việt Nam?
Richie Fawcett: Qua bao năm tôi không đếm nổi những người xuất sắc nữa. Từ thế hệ đầu tiên hiện đang điều hành quán bar của riêng mình, các bạn có thể đến Dương Tơ (Phú Quốc) gặp Khôi ở Rock Bar. Đây là nơi hoàn hảo để ngắm hoàng hôn. Ở TP. HCM, hãy đến gặp Bảo tại Shri. Bảo đạt được các tiêu chuẩn rất cao kể từ khi tôi bắt đầu hướng dẫn. Anh, trưởng ban pha chế tại Hyde, và Nghĩa ở Firkin cũng là hai nhân vật rất đáng chú ý.
Chris Thompson: Tôi biết hôm nay ta tập trung nói về công việc bartender nhưng tôi thật sự ngỡ ngàng bởi bộ sưu tập tranh của anh. Từ khi nào anh nhận ra mình có tài này?
Richie Fawcett: Tôi bắt đầu vẽ từ khi còn bé tí. Năm 18 tuổi, tôi thường vẽ nhà cửa cho những người giàu ở vùng miền Trung nước Anh để kiếm thêm tiền. Ở trường đại học, khả năng vẽ là cứu tinh giúp tôi tốt nghiệp. Tôi luôn đạt điểm tối đa trong môn chữ Ai Cập cổ, vì môn này đòi hỏi phải vẽ chính xác các ký tự tượng hình. Những môn khác tôi đều xém rớt. Đáng tiếc là tôi ngừng vẽ từ lúc bắt đầu có hứng thú với các quán bar và cuộc sống về đêm. Phải 20 năm sau tôi mới bắt đầu lại, đó là khi đặt chân đến Việt Nam.
Chris Thompson: Nghệ thuật và pha chế phối hợp với nhau như thế nào tại studio của anh ở số 42 Lý Tự Trọng?
Richie Fawcett: Tất cả đều được kết nối bởi Cocktail Art of Saigon Drinks Manual (Cẩm nang Nghệ thuật Cocktail Sài Gòn), tại The Studio Saigon. Phòng đầu tiên trưng bày sự phát triển của thành phố trong các bản phác thảo. Phòng thứ hai là nơi tôi pha cho khách một ly cocktail từ cuốn sách. Khái niệm này giúp người xem trải nghiệm nghệ thuật một cách thân mật; qua một câu chuyện được các loại cocktail kết nối lại.
Chu Mạnh Trinh Cocktail
Cocktail đóng chai mang tên Bến Thành và cocktail Thái Văn Lung
Cocktail Thi Sách và nguồn cảm hứng và công thức tạo nên thức uống này trong quyển sách Cocktail Art of Saigon – Drinks Manual by Richie Fawcett
Sách Cocktail Art of Saigon ra mắt năm 2016 tuyển tập 41 công thức cocktail lấy cảm hứng từ đường phố Sài Gòn và các anh hùng dân tộc Việt sáng tạo bởi Richie. Con số 41 đánh dấu chặng đường phát triển của thành phố sau khi giải phóng năm 1975
Chris Thompson: Theo như chúng tôi biết, anh đến Việt Nam làm nghề bartender chứ không phải họa sỹ. Vậy anh bắt đầu sự nghiệp nghệ thuật ở Sài Gòn như thế nào?
Richie Fawcett: Những năm đầu, tôi rảnh rỗi giữa bữa trưa và bữa tối. Tôi dùng khoảng thời gian này để đi bộ quanh các con phố. Vẽ là cách tôi nắm bắt cuộc sống thường nhật ở đây. Tôi không chụp ảnh vì bấm máy thì không thể cảm được trọn vẹn khung cảnh. Ngồi hàng giờ để vẽ nhà cửa và con người bằng giấy bút cho tôi những đợt thẩm thấu sâu sắc hơn. Năm 2013, tôi đã tạo ra một bộ sưu tập các bản vẽ đủ chất lượng và số lượng để mở triển lãm đầu tay tại nhà hàng Au Parc. Tôi từ từ phát triển và hiện đã mở studio và phòng trưng bày cá nhân vào năm 2017.
Chris Thompson: Anh tạo ra các bản vẽ như thế nào?
Lần đầu tiên là khoảng 8 năm trước. Khi tôi vừa đến, khu vực xung quanh vòng xoay Quách Thị Trang (gần chợ Bến Thành) sắp bị quy hoạch lại nên tôi bắt tay vẽ ngay lập tức. Lúc đầu, tôi dùng bút chì trên giấy, sau đó là bút chì và bút mực; bây giờ tôi chỉ dùng bút mực. Ngoài ra, tôi còn dùng mực truyền thống của Việt Nam để tạo độ sâu. Một năm trở lại đây, tôi đã bắt đầu thử dùng vòi phun mực. Tuy nhiên, kỹ thuật chính vẫn là bút mực nét nhỏ.
Chris Thompson: Các tác phẩm ưng ý nhất của anh có điểm chung nào không?
Richie Fawcett: Tôi luôn tìm hiểu sâu sắc hơn về văn hóa Việt Nam và lối sống ở Sài Gòn. Đây là yếu tố nền tảng cho những bản vẽ được nhất của tôi. Người vẽ phải thật lòng muốn ngồi trên đường phố; để ghi lại một khoảnh khắc trong cuộc sống hàng ngày. Ngoài ra, tôi còn nghiên cứu chặng đường dài của lịch sử Việt Nam trước thế kỷ 20. Tôi nghĩ cách tiếp cận của tôi là sự giao thoa giữa nhiếp ảnh đen trắng phóng sự và phim tài liệu dân tộc học. Niềm đam mê này đã có từ những ngày tôi còn học ngành Khảo cổ Ai Cập ở đại học.
Chris Thompson: Trong sách của anh, có vẻ như cách anh miêu tả Sài Gòn đã thay đổi cùng với sự phát triển của thành phố?
Richie Fawcett: Tôi cố gắng bằng cách nào đó giúp cho đường phố cất tiếng nói. Các bản vẽ trông như đã có từ hơn 100 năm trước nhưng chủ đề lại tập trung vào hiện tại; giống như một lát cắt thời gian. Tôi vẫn luôn rảo bước quay lại đường phố để vẽ. Các tác phẩm quy mô lớn hơn đòi hỏi tôi phải đứng vẽ từ những tòa nhà cao tầng. Mỗi bản vẽ như vậy có kích thước 2m x 1m; và chủ đề thường là đường chân trời Sài Gòn.
Anh Richie hoàn thiện thêm các tác phẩm của mình ngay tại không gian quầy bar The Studio Saigon
Chris Thompson: Nếu có thể mời 5 vị khách từ hiện tại hoặc quá khứ đến The Studio, anh sẽ mời những ai và phục vụ thức uống gì?
Richie Fawcett: Trước hết, tôi phải mời Dave Gorman và Vinh Phat. Họ là bạn bè và là đối tác. Không có sự hỗ trợ và khuyến khích của họ, tôi không thể tạo ra khái niệm Studio Saigon. Dave luôn mang theo một chai vang đắt tiền nên chúng tôi sẽ uống thứ đó.
Tôi cần nói chuyện với nghệ sỹ Bradley Theodore một lần nữa. Bradley đã đến Studio vài tháng trước sau khi vừa hoàn thành chiến dịch nghệ thuật Puma. Bradley thích gừng nên tôi sẽ làm Ginger Gin Sling.
Tôi yêu nghệ thuật và lịch sử cocktail, vì vậy tôi rất muốn gặp Jerry Thomas; hay còn được gọi là “Giáo sư” (The Professor). Ông sinh năm 1830 và mất năm 1885. Có thể nói Jerry là ông tổ của tất cả các loại cocktail. Ông thành lập và sở hữu nhiều quán rượu ở New York gần 200 năm trước. Cocktail đặc trưng của Jerry Thomas là blue blazer với ngọn lửa màu xanh. Ông có thể tự pha chế món này tại The Studio. Cuối cùng là Marilyn Monroe. Tôi sẽ pha một ly Vodka Martini, Shaken, Not Stirred tặng cô nàng.
Chris Thompson: Anh có lời khuyên nào dành cho các bartender trẻ tuổi?
Richie Fawcett: Tin vào bản thân và bản năng của mình.
Chris Thompson: Anh hãy mô tả bản thân bằng 3 từ?
Richie Fawcett: Phá cách, sáng tạo, hào phóng.
Chris Thompson: Một quý độc giả Harper’s Bazaar xinh đẹp đến với The Studio vào ngày 8/3 này, anh sẽ hướng dẫn cô ấy công thức nào?
Richie Fawcett: Tôi nghĩ độc giả Harper’s Bazaar sẽ thích hợp với Mạc Thị Bưởi, một món cocktail có chiều sâu, tươi mát mà thơm nồng, vừa ngọt lại vừa đắng.
Thành phần món này gồm 50ml bourbon, 75ml nước ép cà rốt, 20ml nước ép gừng; 15ml syrup hương bạch đậu khấu, 20ml lòng trắng trứng, 2-3 giọt hương đồ nướng barbecue. Bạn mix tất cả nguyên liệu vào bình lắc chứa đá; lắc mạnh khoảng 3 phút rồi chiết ra ly tumbler. Happy Women’s Day!
Chris Thompson: Cảm ơn anh đã chia sẻ.
Bài: Chris Thompson. Chuyển ngữ: Huy Đặng. Ảnh: Tường Khanh
Harper’s Bazaar Việt Nam 3-2019
>>> Xem thêm: CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD – LABELS OF ART
