Tôi là người thích uống trà hơn uống rượu. Có thời gian rảnh, tôi sẽ rủ bạn bè đến quán trà để thưởng các loại trà cao cấp. Đặc biệt, tôi mê trà ở TWG. Danh sách dài, đa dạng, có thật nhiều loại để lựa chọn. Bình trà đẹp, bánh ăn kèm thật ngon.
Tuy vậy, danh sách trà từng khiến tôi thật đau đầu. Lần đầu tiên đọc menu, tôi mới biết có thật nhiều loại trà như vậy. Mà không có lời chú thích đi kèm! Tôi nghĩ, hẳn có nhiều bạn cũng như tôi khá phân vân không biết nên chọn loại nào cho tốt.
Vì vậy, tôi quyết định viết nên bảng hướng dẫn này sau khi tìm hiểu kỹ lưỡng về các loại trà. Vì tưởng trà cũng như một nghệ thuật. Để có tách trà ngon, tất nhiên, xuất phát điểm nằm ở việc lựa lá trà cao cấp và hợp khẩu vị.
Phân biệt giữa trà và trà thảo mộc
Đồi trà ở Vũ Di Sơn, tỉnh Phúc Kiến, nổi tiếng với nhiều loại trà thơm ngon thượng hạng
Để một thức uống thực sự được gọi là trà truyền thống, chúng phải được làm từ lá chi trà xanh (Camellia sinensis). Những loại trà không sử dụng lá trà xanh đều là trà thảo mộc, như trà bạc hà, trà rooibos hoặc trà hoa cúc. Còn các loại trà ướp hương sẽ pha lẫn lá trà cùng với nhiều loại lá thảo mộc hay hoa quả khô khác để tạo hương vị mới lạ.
Trong bài viết này, tôi sẽ chỉ tập trung phân tích các loại trà truyền thống. Vì thị trường trà thảo mộc bạt ngàn, khó tóm gọn hết. Và thông thường, trà thảo mộc cũng không được xem là một loại trà đủ thượng hạng.
***
Sự khác nhau giữa các loại trà cao cấp
Như bạn đã thấy, các loại trà truyền thống đều được làm từ lá cây trà. Vậy sự khác biệt giữa chúng là gì? Chính là quá trình lên men để lá trà ôxy hóa. Quá trình này sẽ thay đổi hương vị và màu sắc của lá trà, Từ đó cho ra đời các dòng trà khác nhau.
Nói về trà truyền thống, có năm dòng trà riêng biệt: Trà trắng, trà xanh, trà ô long, trà đen, và trà Phổ Nhĩ.
Trà trắng (white tea)
Các loại trà trắng màu nhạt, nước trong, vị nhẹ. Ảnh: Bạch Trà Mẫu Đơn từ Yunnan Sourcing
Trà trắng là loại tự nhiên nhất trong tất cả các loại trà. Đây cũng là loại trà khá quý hiếm và đắt đỏ, vì khu vực thu hoạch chỉ gói gọn trong một khu vực nhỏ ở miền Bắc Phúc Kiến, Trung Quốc.
Loại trà trắng cao cấp nhất được làm từ những lá trà tươi non vẫn còn sợi lông tơ trắng. Lá được hái lúc tờ mờ sáng, trước khi búp nở. Sau đó phơi khô tự nhiên, chứ không được xử lý lên men hay ôxy hóa thêm.
Vì không được xử lý nặng tay, trà trắng giàu chất chống ôxy hóa nhất trong các loại trà. Vị nhạt hơn, không đắng bằng. Và có nồng độ caffeine thấp hơn khi so với các loại trà khác. Vì nhạt nên trà trắng được khuyên dùng trực tiếp, không pha sữa.
Trà xanh (green tea)
Trà xanh có độ xử lý nhất định khi so với trà trắng. Đây cũng là dòng trà có rất nhiều thể loại. Ví dụ như matcha, gyokuro và sencha từ Nhật Bản; trà Long Tỉnh, Bích Loa Xuân hay Hoàng Sơn Mao Phong từ Trung Quốc. Sự khác biệt nhỏ đến từ quy cách xử lý lá trà.
Lá trà xanh có thể được xử lý bằng nhiều cách: hấp, nướng, hoặc cả hai. Tuỳ vào cách xử lý mà tạo ra hương vị nhẹ như Long Tỉnh hay đắng như matcha. Tuy nhiên thì trà xanh cũng không bị xử lý quá nặng tay, nên vẫn giữ lại nhiều dưỡng chất tốt như các chất chống ôxy hóa, catechin và EGCG.
Trà Ô Long (oolong tea)
Từ trà xanh chuyển sang trà ô long chỉ với một bước, đó là được ôxy hóa. Sau khi các lá trà được hái, phơi khô, chúng sẽ được ủ từ 8 đến 80 phần trăm. Tuỳ theo thời gian lên men mà lá trà ô long có độ ngọt tự nhiên (lên men nhẹ) cho đến nặng hơn (lên men nhiều).
Hương vị của trà ô long đậm hơn trà xanh, nhưng nhạt hơn trà đen, vì lá trà không được lên men quá lâu. Nốt đầu đậm như trà đen, nhưng nốt cuối lại mượt mà hơn. Đây cũng là loại trà ngon để pha cùng sữa nóng.
Trà đen (black tea)
Đến đây thì bạn đã hiểu rằng màu lá trà càng đậm, thì nó càng được lên men lâu. Trà đen chính là loại trà được ủ lâu ngày, trải qua quá trình ôxy hóa lâu nhất, nên vị cũng đậm nhất và cực kỳ giàu caffeine.
Vui vui: Châu Á thường chuộng trà xanh, còn châu Âu lại chuộng trà đen. Lý do đến từ những năm 1800, khi Anh Quốc phải nhập trà từ Trung Quốc. Lá trà đen, do lên men, ít bị hư hại hơn trong chuyến vận chuyển hàng hải mất nhiều tháng trời. Chưa kể, thời bấy giờ, dân buôn Trung Quốc còn có chiêu pha lẫn tạp chất vào trà để ăn lợi nhuận cao hơn. Trà đen có thể bị pha với bụi bẩn, hoặc các loại thảo mộc trá hình khác. Nhưng trà xanh lại được bảo quản với các hóa chất độc hại để giữ được màu xanh mơn mởn! Chính vì vậy, điều này hình thành tập tục uống trà đen Anh Quốc, sau đó lan ra những quốc gia phương Tây khác.
Trà Phổ Nhĩ (Pu-Erh tea), hay còn gọi là trà xanh (Blue Tea)
Trà Phổ Nhĩ cũng là một loại trà lên men. Nhưng nó khác các loại trà khác ở cả lá trà lẫn cách thức lên men.
Đầu tiên, trà Phổ Nhĩ luôn được làm từ lá cây chè Shen (Shan Tuyết). Loại cây trà này thường mọc ở Vân Nam, ở Tây Nam Trung Quốc. Nó khác với loại cây trà xanh có lá nhỏ mọc ở các vùng khác của Trung Quốc.
Kế đến, có hai cách sản xuất trà Phổ Nhĩ. Loại một, trà Phổ Nhĩ sống, được lên men tự nhiên, tương tự trà đen hay trà ô long. Thời gian lên men càng lâu, thì hương càng thơm, màu càng đẹp. Có thể ví quá trình lên men trà Phổ Nhĩ sống như ủ rượu vang vậy.
Loại hai, trà Phổ Nhĩ chín, được lên thúc đẩy lên men với hơi nóng, nước ẩm và men vi sinh. Hương vị sẽ trở nên đậm đều, ngả vị gỗ, nhưng không có độ thay đổi theo thời trang như Phổ Nhĩ sống. Vì vậy, trà Phổ Nhĩ chín phù hợp để dùng cùng các món địa phương nhiều dầu mỡ, nặng gia vị.
***
Cách chọn trà cao cấp theo khẩu vị
Dù bạn đang chọn trà cho bản thân, hay làm quà tặng cho gia đình, bạn bè và đồng nghiệp, thì giá của trà chỉ là một yếu tố nhỏ. Vì nhìn chung, các loại trà đến từ núi Vũ Di ở Phúc Kiến, cái nôi của trà Trung Quốc, luôn đắt đỏ nhất. Ngoài việc nhìn giá, còn phải nhìn khẩu vị.
Đầu tiên là sở thích uống trà. Vị trà đậm nhạt sẽ tuỳ vào loại trà bạn chọn. Kế đến là thói quen uốnc trà. Trà nhạt dùng thay nước, trà đậm tráng miệng sau bữa chính, hay trà ăn kèm bánh ngọt… những yếu tố này đều quan trọng khi chọn trà cao cấp.
Cuối cùng, hãy ưu tiên trà lá rời chứ đừng mua trà túi lọc. Vì trà túi lọc thường chứa vụn trà, là loại thấp cấp hơn.
Trà trắng
Trà trắng Bạch Hào Ngân Châm (Silver Needle). Ảnh: Fava Tea
Hai loại cao cấp nhất là Bạch Hào Ngân Châm (Silver Needle) và Bạch Trà Mẫu Đơn (White Peony). Quy trình chế tác chúng được hoàn thiện từ thời nhà Thanh của Trung Quốc, vô cùng khắt khe. Nhìn chung, trà trắng có nước trong, vị nhẹ. Hợp để dùng cùng các loại bánh trái, hoa quả vị thanh.
Trà xanh
Trà xanh Gyokuro có sợi nhỏ và mảnh. Ảnh: Fava Tea
Đây là loại khó lựa chọn nhất, vì có quá nhiều loại trà xanh ngon thượng hạng trên thị trường.
Những ai thích trà đắng sẽ yêu thích Gyokuro và Matcha của Nhật. Đặc biệt, Gyokuro là loại trà đắt đỏ bậc nhất Nhật Bản. Cây trà được trồng dưới bóng râm thay vì dưới ánh mặt trời. Vì trồng dưới bóng râm, hàm lượng caffeine rất cao, tạo nên vị đắng thanh tỉnh. Để thưởng thức Gyokuro đúng cách, bạn không nên dùng nước sôi, mà cần nước ấm ở khoảng 40ºC đến 60ºC để hãm trà.
Còn nếu thích trà xanh vị nhẹ, bạn hãy thử Bích Loa Xuân (Biluochun). Dòng cao cấp nhất là Supreme, búp trà xoắn ốc đều và nhỏ. Trà Long Tỉnh (Longjing / Dragon Well Tea) cũng là lựa chọn tốt. Loại trà này từng đứng đầu trong thập đại danh trà Trung Hoa, từng được dùng tiến vua từ thời Khang Hy. Còn nếu muốn chọn loại trà xanh ít caffeine, hãy thử Hoàng Sơn Mao Phong (Huang Shan Mao Feng). Đây cũng là một loại danh trà lọt top Thập đại danh trà Trung Hoa.
Trà đen
Đại Hồng Bào từ Vũ Di Sơn là loại trà đắt hơn vàng. Lá trà trông tầm thường nhưng hương vị cực phẩm. Ảnh: Yunnan Sourcing
Đối với người yêu thích trà đen phương Tây, những cái tên như Earl Grey (trà bá tước), Assam (trà đen Ấn Độ) hay English Breakfast (trà ăn sáng) đã quá quen thuộc. Những loại trà này luôn phù hợp cho các món ăn Âu đậm gia vị.
Còn trà đen châu Á cao cấp, phải nhắc đến Đại Hồng Bào (Da Hong Pao). Đây là loại trà được cho là đắt hơn vàng! Nó được trồng ở Vũ Di Sơn, thánh địa của trà tại tỉnh Phúc Kiến. Loại đắt nhất được thu hoạch từ lá những cây trà cổ. Vị đậm ngả hương gỗ, không để lại hậu vị đắng.
Một lựa chọn khác cũng rất ngon là Jin Hou (Golden Monkey). Lý do có cái tên này vì lá trà khi khô trông như bàn chân khỉ. Hương trà rất nồng, vị mượt như nhung.
Trà Ô Long
Trà Thiết Quan Âm cao cấp với lá trà cuốn cong lên, màu xanh tươi mơn mởn. Ảnh: Yunnan Sourcing
Nổi tiếng nhất trong dòng trà ô long chính là Thiết Quan Âm (Tie Guan Yin). Loại trà này thu hoạch từ những cây trà xanh ở Nam Phúc Kiến. Hương vị thơm hoa cỏ, dư vị ngọt bùi. Trong quá khứ, đây là loại trà tiến vua cực phẩm. Để tạo nên hương vị ngon nhất, hãy đun nước sôi và để nguội một phút trước khi hãm trà.
Trà Phổ Nhĩ
Các hình thái khác nhau của trà Phổ Nhĩ. Ảnh: Vicky Wasik / Serious Eats
Giữa hai loại là Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín. Phổ Nhĩ chín là loại trà tốt cho những ai thường uống trà kèm theo món ăn đậm vị, như món hầm, kho, Dim Sum. Nó cũng là loại rẻ hơn, do có thể mô phỏng loại Phổ Nhĩ sống đã được lên men lâu năm.
Phổ Nhĩ sống sẽ là lựa chọn cao cấp hơn cho người thích thưởng trà nghệ thuật.
Giá trị của trà Phổ Nhĩ phụ thuộc vào thời gian lên men. Chẳng vì vậy mà nó được chia theo cấp độ lên men 10, 20 hay 30 năm. Trà Phổ Nhĩ ít hơn 10 năm tuổi sẽ có vị đắng gần hơn với trà xanh. Lên men càng lâu thì vị càng đậm, ngọt và bùi.
Thị trường có loại Phổ Nhĩ lá rời, nhưng đây là loại bình thường để uống liền. Loại cao cấp nhất luôn được ép thành bánh trà. Khi được ép vào khuôn thì chúng tiếp tục lên men. Bánh trà càng mỏng dẹp thì quá trình lên men càng nhanh.
>>> Xem thêm: CÔNG THỨC LÀM XỊT KHOÁNG TỪ TRÀ CHO MẶT VÀ CƠ THỂ
Harper’s Bazaar Việt Nam
