Ở tập tiếp theo của Top Chef Vietnam 2023 – hành trình Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới, các chef nhận được thử thách nấu món phở không dùng đũa khi ăn từ Ban Giám khảo. Đầu bếp nào sẽ chinh phục được Giám khảo Alain Nguyễn, Luke Nguyễn, Peter Cường Franklin và Quán quân Top Chef Việt Nam 2019 Võ Thành Vương? Đầu bếp nào phải chia tay Top Chef Việt Nam 2023?
Lý do Top Chef Vietnam 2023 đưa ra thử thách ăn phở không dùng đũa
Đũa là một vật dụng rất quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Tuy nhiên để mang món ăn lên bàn tiệc thế giới thì đầu bếp cần cân nhắc đến trải nghiệm của các thực khách không biết dùng đũa.
Giám khảo Peter Cường Franklin – Nhà sáng lập Ănăn Saigon chia sẻ thực tiễn phục vụ khách hàng:
“Tôi tin trải nghiệm ẩm thực rất quan trọng với món ăn Việt Nam. Việc dùng đũa sẽ tăng sự kết nối của tay với món ăn nhiều hơn so với dùng dao nĩa. Chúng ta có nhiều giác quan nhưng khi chạm tay vào món ăn sẽ cảm nhận được kết cấu của nó. Cho nên tôi khuyến khích khách hàng sử dụng đũa (tại nhà hàng Ănăn Saigon). 99% sẽ thử cho dù họ chưa từng dùng đũa trước đó. Nhưng nếu họ không thể dùng đũa và ngồi hàng tiếng đồng hồ chỉ nhìn món ăn thì tôi sẽ mang dao và nĩa ra cho họ”.
Món molecular phở là món phở không dùng đũa, có thể ăn gọn với thìa canh
Để minh chứng sự khả thi cho đề bài này, Giám khảo Peter Cường Franklin mang đến món Molecular Phở từ nhà hàng Ănăn Saigon. Món phở này được làm từ thịt bò Wagyu, bánh phở, gia vị, rau thơm ăn kèm phở và khói quế hồi. Tuy nhiên, Chef Peter Cường Franklin đã ứng dụng phương pháp Molecular* để giữ nước dùng phở trong một khối hình cầu đặt vừa trên chiếc muỗng. Không cần dùng đến đũa, nhưng khi ăn, hương vị của phở truyền thống vẫn bùng nổ trong miệng.
*Molecular là ẩm thực phân tử – một nhánh của khoa học thực phẩm nhằm tìm cách điều tra các biến đổi vật lý và hóa học của các thành phần xảy ra trong nấu ăn.
Trong khi đó, Quán quân Việt Nam 2019 Võ Thành Vương – Bếp trưởng điều hành nhà hàng Coco Saigon lại lấy ý tưởng ăn bánh uống trà của người xưa để sáng tạo món Phở tôm hùm. Tôm hùm ví như bánh, phở dùng trong chén tựa nước trà là một cách ăn phở hiện đại. Đây là một cách ăn phở không dùng đến đũa khác thập phần sáng tạo và đẹp mắt.
Top 14 mang tới những tô phở Việt phong cách độc đáo
Phở cuốn bò Wagyu của chef Ngọc Tâm
Nhật Bản nổi tiếng với sợi phở Udon, Italia thì có món mỳ Ý. Tại sao Việt Nam được biết đến món phở mà sợi phở lại ít được quan tâm? Đau đáu với câu hỏi này nên khi thực hiện món Phở cuốn bò Wagyu, Thái Thị Ngọc Tâm đã tự tay tráng bánh phở từ gạo ST25. Bánh phở có độ mỏng vừa phải, đảm bảo vị mềm, mượt, dai, khi thưởng thức sẽ cảm thấy đủ vị ngon của phở mà không bị ngấy
Giám khảo Luke Nguyễn cũng không tiếc lời khen dành cho nữ đầu bếp: “Các món ăn bạn mang đến luôn xinh đẹp, trang nhã và tinh tế. Khẩu vị của bạn rất giỏi, rất hay, rất cao cấp. Bạn có sự cân bằng đáng kinh ngạc. Tôi rất ấn tượng với các món bạn đã nấu từ trước đến nay”.
Phở bào ngư ngấm bụng dê của Chef Liêu Phi yến
Đầu bếp Phi Yến lại hoàn thành thử thách của Top Chef Vietnam 2023 với món Phở bào ngư nấm bụng dê với nước dùng từ nước cốt xương bò, thắng cùng mỡ bò Wagyu để tạo độ thơm. Dùng kèm phở là nấm bụng dê nhồi thịt má đào heo – phần nhỏ nhất, quý nhất, khó kiếm nhất ở bên trong gò má con heo. Trong phở có gel tương ớt màu đỏ để những người thích ăn cay tùy chọn hòa tan khi sử dụng. Phở được Phi Yến bày trong bát sứ Bát Tràng rồi đặt trong một bát sứ khác chứa nước nóng để kéo dài độ nóng của món ăn.
Phở nhum của chef Tiến
Tương tự, đầu bếp Huỳnh Văn Tiến cũng được Giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi khi giới thiệu món phở nhum có nước dùng ngon, trình bày đẹp. Món ăn kết hợp lá bánh phở cuộn nhum biển (còn gọi là nhím biển/cầu gai), ăn kèm nước phở hải sản. Huỳnh Văn Tiến sử dụng nhum Phú Quốc, cồi sò điệp Hokkaido và nhím biển Hokkaido. Kèm một chút chanh caviar để kích thích vị giác, giúp thực khách không thấy ngán khi thưởng thức.
Là phở hải sản nên nước phở có thể nấu nhanh trong 120 phút bằng cách lấy xương cá, vỏ nhum trụng trong bình siphon rồi để nước phở thảo mộc chạy qua đó. Khi hoàn thành siphon, nước phở sẽ nhẹ nhàng hơn, không nặng mùi, không át đi hương vị hải sản trong phở.
Phở nhân bò Wagyu của chef Đinh Sơn Trúc
Để phát huy được vai trò “linh hồn” món ăn, yêu cầu nước dùng phở phải nóng. Tuy nhiên, đầu bếp Nguyễn Thái Minh đã không làm tốt điều đó. Sáng tạo món Phở quân tử từ thịt gà Hồ Bắc Ninh kết hợp với phở gan cháy Đáp Cầu, Bắc Ninh cùng lớp gel nhưng nam đầu bếp lại trình bày món ăn trong vỏ sò để người dùng dễ dàng cầm lên khi thưởng thức. Điều này đã khiến nước dùng của anh nhanh chóng bị nguội đi.
Tương tự, đầu bếp Đinh Sơn Trúc được Giám khảo Peter Cường góp ý lưu ý về độ nóng của nước dùng khi trình bày món Phở nhân bò Wagyu. Anh sử dụng bát quá to để trình bày bởi dễ khiến nước lèo giảm độ nóng.
Phở cuốn thạch rau thơm của chef Trần Vinh
Đầu bếp Nguyễn Trần Vinh thì chọn phương pháp xay thịt bò wagyu làm nhân món Phở cuốn thạch rau thơm. Hành động này khiến các giám khảo phải thốt lên đầy thất vọng khi phí phạm nguyên liệu. Giám khảo Alain Nguyễn nhắc nhở: “Người đầu bếp phải tôn trọng nguyên vật liệu”.
Phở đoàn gia với cua tuyết của Chef Thư
Giống như Trần Vinh, Đoàn Thị Anh Thư cũng bị Giám khảo Alain Nguyễn chỉ lỗi khi sử dụng cả một con cua tuyết để nấu nước dùng cho món Phở Đoàn gia: “Con cua hơn 1 ký mấy. Em biết nó đắt tiền cỡ nào không? Anh kỳ vọng rất nhiều cua trong món phở của em ngày hôm nay. Cuối cùng em ra có miếng chút xíu nhiêu đây à. Không thể nào phí nguyên liệu như vậy được”.
Biến phở truyền thống thành món ăn 4-trong-1, Phở lươn xông khói giành chiến thắng tập 3 Top Chef Vietnam 2023
Mong muốn mang lại nhiều trải nghiệm cho người dùng trong một món ăn, đầu bếp Phạm Trường Giang đã sử dụng nhiều phương pháp để tạo ra 2 món ăn từ lươn và 2 loại phở trong món Phở lươn xông khói.
Lươn được nam đầu bếp phi lê, lấy xương nấu nước dùng, phần thịt để chế biến món ăn. Một phần thịt lươn được Trường Giang xử lý qua muối, giấm và xông khói để giảm vị tanh rồi mang xay cùng một phần thịt lươn phi lê khác. Nam đầu bếp thêm lòng đỏ trứng gà, kem sữa tạo mousse cho nhân và cuộn lại trong thịt lươn để tạo thành Mousse lươn xông khói. Chiếc bánh mousse này được Trường Giang mang hấp rồi khè với nước tương cho dậy hương thơm, kích thích vị giác khi ăn.
Phần lươn phi lê còn lại được anh chiên giòn lên. Lươn chiên giòn tan sẽ cân bằng lại sự mềm mại của lớp mousse, tạo ra nhiều trải nghiệm cho người ăn từ một con lươn. Suy nghĩ phá cách của nam đầu bếp đã tạo ấn tượng mạnh với Ban Giám khảo. Giám khảo Alain Nguyễn cho biết, ông hoàn toàn bị thuyết phục bởi nước dùng của món ăn nóng, đậm đà, nhân lươn xông khói béo ngậy, đậm vị cùng rong biển, nha đam xắt dùng thay sợi bánh phở là một sự sáng tạo.
Kết quả tập 3, hai đầu bếp ra về gọi tên Đoàn Thanh Điền và Võ Lê Chí
Trong tập 1 Top Chef Việt Nam 2023, đầu bếp Đoàn Thanh Điền đã cắt phải tay trong quá trình chế biến món ăn. Đến tập 3, anh lại sơ sẩy làm rơi vỡ món ăn của mình nên không đảm bảo số lượng món phục vụ đủ 4 vị Giám khảo. Giám khảo Luke Nguyễn nhận xét: “Em hơi hậu đậu. Trước cắt phải tay, giờ lại làm rớt mấy món của em. Em phải bình tĩnh, tự tin, ổn định”. Anh là thí sinh phải ra về trong tập này.
Với món Phở sò điệp, nam đầu bếp Võ Lê Chí giới thiệu hai phần phở khô và phở nước. Tuy vậy, món phở của Lê Chí lại bị mặn. Giám khảo Luke Nguyễn góp ý: “Đây là Đầu bếp thượng đỉnh. Lúc bạn nếm món ăn của mình, bạn cảm thấy nó quá mặn hay quá nồng bạn phải sửa chữa và đừng mang lên cho chúng tôi ăn. Đây là cơ hội duy nhất của bạn, bạn phải đạt phong độ cao nhất”. Anh được an toàn, thế nhưng phút chót, Võ Lê Chí xin rút lui khỏi Top Chef Việt Nam 2023 vì lý do sức khỏe không đảm bảo.
XEM LẠI CÁC TẬP TOP CHEF VIETNAM 2023:
TẬP 1 TOP CHEF VIỆT NAM 2023: THỬ THÁCH TỪ NHÀ HÀNG 1 SAO MICHELIN
TOP CHEF VIỆT NAM 2023 THỬ THÁCH BIẾN THỊT GÀ THÀNH MÓN ĂN TOP TRENDING
Tạp chí Thời trang Harper’s Bazaar Việt Nam
